Sauce hollandaise

Голландез – один из пяти классических соусов французской кухни. Он подаётся к целому ряду блюд, но чаще всего – к яйцам пашот, Бенедикт, яйцам по-флорентийски и спарже. Также он очень хорош с белой рыбой и паровыми овощами. Соус не хранится и готовится непосредственно перед подачей.

Если соус французский, почему же его называют голландским? Изобрели его во времена голландской войны в XVII веке в правление Людовика XIV. В те времена на королевской кухне господствовали жирные соусы на основе сливок. Королю-Солнце хотелось облегчить свой рацион, и в результате был изобретён соус, изначально получивший название соус Изиньи, в честь местечка в Нормандии, откуда ко двору поставляли самое лучшее сливочное масло. По всей видимости, впоследствии соус получил свое название в честь победоносной для Франции Голландской войны, которая стала апогеем королевской карьеры Людовика XIV.

Рецепт соуса я перевела с сайта самой известной в мире французской кулинарной школы Le Cordon Bleu. Оказалось, там целая кладезь рецептов и море вдохновения. Рецепты доступны на французском и английском языках в разделе Actualités, вкладках Recette и Technique. Пользуйтесь на здоровье:)

Ингредиенты:

250 г сливочного масла
4 желтка
60 мл воды
Сок четверти лимона
Щепотка кайенского перца
Соль

Растопить сливочное масло и убрать хлопья, образовавшиеся на его поверхности. Снять масло с огня и подождать, пока не выпадет осадок.

Желтки вместе с водой и лимонным соком взбить на водяной бане до тех пор, пока смесь не посветлеет. Важно не перегреть смесь выше 65 градусов, чтобы желтки не свернулись, поэтому вода в водяной бане не должна кипеть. Если смесь кажется слишком горячей, снять соус на время с водяной бани.

Постепенно влить масло и продолжать взбивать, пока смесь не загустеет. Затем снять соус с водяной бани, посолить и поперчить по вкусу.

Приятного аппетита!