Khoresh-e karafs
Персидский хорешт с сельдереем или хореш-е карафс – не самое известное иранское блюдо, однако оно сочетает в себе все характерные черты иранского хорешта. Очень много зелени, неизменная парочка – куркума и шафран, долгое-долгое тушение на медленном огне, тающее мясо, насыщенный овощной соус и пряный аромат. Кстати, есть и вегетарианская версия этого блюда – с красной фасолью, предварительно замоченной на ночь.
А что вообще такое хорешт? Хорешт или хореш – это общий термин для тушеных блюд персидской, афганской, таджикской и курдской кухонь. Само слово хорешт образовано от слова khordan – есть, так что обозначает оно просто напросто “то, что едят”. Эти блюда всегда готовятся долго, но, с другой стороны, как правило, не требуют постоянного нахождения у плиты и готовятся довольно просто. Подается хорешт всегда с рисом. Самые популяные блюда этого типа в персидской кухне – это хорешт фесенджан с грецкими орехами и гранатовым соусом, хореш-е гейме – с горохом, томатами и картофелем и горме сабзи – с фасолью и огромным количеством разнообразной зелени.
Думаю, постепенно я добавлю сюда все самые известные персидские хорешты, а пока у меня уже есть здесь замечательный керманшахский хорешт с миндалем и барбарисом.
Ингредиенты:
- 1 черешковый сельдерей
- 300 г мяса для тушения (баранина, говядина или птица)
- 1 средняя луковица
- 1 столовая ложка томатной пасты
- Пучок петрушки
- Пучок свежей мяты
- соль, черный перец, куркума по вкусу
- Сок лайма или лимона по вкусу
- Опционально – щепотка шафрана
- растительное масло для жарки
Как приготовить:
Нарежьте мясо на кусочки 3 см поперек волокон. Тщательно промойте стебли сельдерея от земли, срежьте зелень и отложите. Нарежьте лук полукольцами, а сельдерей кусочками 3 см. Отделите зелень петрушки и мяты от стеблей, мелко нарежьте вместе с зеленью сельдерея.
Обжарьте кусочки мяса со всех сторон на растительном масле до золотистой корочки, затем добавьте лук. Через пять минут добавьте куркуму, перец и томатную пасту. Дайте томатной пасте хорошенько прогреться, затем смешайте с мясом и луком и добавьте сельдерей и зелень. Перемешайте, убавьте огонь на слабый и влейте три стакана теплой воды. По желанию можно добавить щепотку заваренного в паре столовых ложек кипятка шафрана. Когда вода закипит, накройте крышкой и оставьте тушиться на 2-3 часа. За полчаса до готовности добавьте по вкусу соль и сок лайма или лимона (сока одного плода скорее всего будет достаточно, пробуйте обязательно). Подавайте с рисом.
Если вы хотите приготовить вегетарианскую версию хорешт-е карафс, просто используйте замоченную на ночь фасоль и готовьте в соответствии с этим рецептом до мягкости фасоли. Обжаривать перед тушением фасоль в этом случае, конечно, не нужно.
Приятного аппетита!
