Αβγολέμονο
Авголемоно – традиционный греческий куриный суп с добавлением яиц и лимонного сока. Собственно, авго – это яйцо, а лемони – лимон. Яично-лимонной смесью регулируется густота супа – она может довольно сильно варьироваться. Также на густоту супа влияет и рисовый крахмал.
Авголемоно – это и сам яично-лимонный соус, который добавляется в суп в том числе и для его загущения. Этот же соус, к примеру, используется в блюде юварлакия – тефтелях в авголемоно (у турков – terbiyeli köfte). Ещё авголемоно подают к долме, мясу и к блюдам из овощей.
Считается, что соус авголемоно происходит из кухни евреев-сефардов, где он назывался агристада, ещё до изгнания из Испании. Тогда вместо лимонного сока мог использоваться вержус, гранатовый или апельсиновый сок. Постепенно вместе с евреемя агристада распространилась по Балканам, Италии, арабским странам и Турции под разными именами – сальса бланко, бродеттато, бродо бруско, тербие.
Авголемоно считается зимним супом, но что у нас конец октября и начало ноября, у греков – страшный холод, так что сейчас самое время его готовить!
Ингредиенты:
- 1 кг куриного мяса с костями для бульона
- 1.2 л воды
- 1 луковица
- 150-200 г круглого риса
- 2 яйца
- Сок 1 лимона
- Морковь (по желанию)
- Соль, перец по вкусу
- Зелень по желанию
- Готовое куриное филе по желанию
Как приготовить:
Залейте мясо холодной водой, добавьте целую луковицу и морковь, на среднем огне доведите до кипения, убавьте огонь на минимум и оставьте вариться на пару часов. По желанию можно добавить букет гарни, коренья, травы. Не забывайте снимать пенку.
Уберите курицу из бульона и процедите его. Верните бульон без курицы на медленный огонь, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте рис. Пока рис варится, взбейте венчиком яйца до появления пены, добавьте лимонный сок и взбейте ещё немного.
Когда рис будет готов, к яично-лимонной смеси добавьте половину половника горячего бульона, постоянно помешивая венчиком. Смесь должна стать теплой, близкой к температуре самого бульона, добавьте ещё бульона по необходимости. Суп не должен кипеть! Прогретую смесь тонкой струйкой введите в суп. Если ввести смесь холодной, яйца могут свернуться хлопьями. Поэтому важно использовать яйца комнатной температуры и следить, чтобы сам бульон был не слишком горячим.
Через 3-4 минуты выключайте плиту. Сервируйте суп, добавив к нему зелень и куриное мясо. Можно использовать мясо, из которого мы варили бульон, но вкуснее приготовить филе отдельно.
Приятного аппетита!
