Роган джош – рагу из баранины с имбирём и шафраном, которое можно встретить в каждом уважающем себя индийском ресторане. Популярнее, наверное, только баттер чикен, его мы тоже обязательно ещё приготовим.

Роган джош появился в кашмирской кухне под влиянием персидской во времена Империи Великих Моголов. Собственно, моголы ездили отдыхать от изнуряющей индийской жары в горный Кашмир и захватили с собой шафран и персидские техники приготовления баранины.

Забавно, что по поводу этимологии названия блюда согласия нет – “роган джош” похоже и на видоизмененное “тушенное в масле”, и на “красное мясо” на урду. Красный цвет блюду обеспечивал корень или сушеные цветы алканны и кашмирский чили. Кстати, кашмирский чили не такой острый, как перец, традиционно использующийся в индийской кухне, а потому за границей его обычно заменяют паприкой или кайенским перцем. Алканну же просто не добавляют.

В Индии роган джош чаще готовят из козлятины, а не баранины, так как этот вид мяса доступнее. Мы же приготовим адаптированную версию, приближенную к той, что готовят в индийских ресторанах за рубежом.

О смеси специй гарам масала и о том, как приготовить ее самостоятельно, можно почитать в статье Пряная цветная капуста. Остальные ингредиенты, кроме необязательной асафетиды, думаю, найдутся без проблем.

Ингредиенты:

  • 1 кг баранины
  • 50 г очищенного сливочного или растительного масла
  • 250 мл йогурта
  • Кусок имбиря 5 см
  • Щепотка шафрана
  • 4 гвоздички
  • Палочка корицы
  • Щепотка асафетиды (опционально)
  • Чайная ложка сухого имбиря
  • Чайная ложка паприки или кайенского перца
  • 2 чайных ложки гарам масала
  • Чайная ложка сахара
  • Соль по вкусу

Как приготовить:

Нарезать баранину некрупным кубиком. Очистить имбирь и измельчить до пастообразного состояния. Шафран заварить в паре столовых ложек кипятка.

На медленном огне разогреть масло в сковороде, добавить сухие специи и имбирную пасту, прогреть минуту. Добавить мясо и йогурт, перемешать. Накрыть крышкой и оставить на медленном огне на полтора часа, пока большая часть жидкости не испарится. Если жидкости становится мало до этого времени, добавляйте воды буквально по паре столовых ложек и перемешивайте. Мясо должно стать красновато-коричневым.

Влейте в сковороду стакан воды, добавьте сахар, посолите. Готовьте пока мясо не станет мягким ещё 30-40 минут. Если мясо можно разорвать двумя вилками, оно готово. Если оно ещё жесткое, готовьте дольше.

Добавьте заваренный шафран и оставьте ещё на 10 минут под крышкой. После этого снимите крышку, сделайте огонь посильнее и уварите соус до более густого состояния.

Приятного аппетита!

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *