Ризотто, быть может, не так популярно, как паста и пицца, но всё же является неотъемлемой частью меню любого ресторана итальянской кухни. Что же такое ризотто и чем оно отличается от плова, паэльи и прочих блюд из риса?
Самое важное в ризотто – это сорт риса. Сортов риса для ризотто немало, самый распространенный – арборио, но есть и немало других – карнароли, виалоне нано, бальдо, марателли. Эти сорта отличает высокое содержание крахмала, который, высвобождаясь при варке, даёт кремовую консистенцию. Да, дело не в сыре и не в сливочном масле. Главная отличительная черта ризотто, его кремовость, – заслуга именно риса.
Традиционно ризотто готовится на мясном или овощном бульоне с добавлением сыра. Но в целом, вариаций у него может быть не меньше, чем у пасты, ведь это блюдо действительно очень широко распространенное. Но когда же ризотто закрепилось в итальянской кухне?
Наверное, это довольно неожиданный факт, но ризотто – продукт двадцатого века, причем не самого раннего. Ещё в XIX веке итальянский рис начал нещадно поедать жучок, и только в 20е годы XX века был выведен сорт, устойчивый к вредителю, предок всего современного итальянского риса. Только потом, в 40х годах, появились известные нам сорта крахмалистого риса, а вместе с ними и современное ризотто. Каким был на вкус итальянский рис больше сотни лет назад, остаётся только догадываться.
Но самым старым известным рецептом ризотто считается все же рецепт миланского ризотто с шафраном 1853 года. Ризотто по-милански готовят и сейчас, но надо понимать, что изначально это было совершено другое по своим качествам блюдо.
А я предлагаю приготовить вам ризотто с баклажанами из знаменитой итальянской кулинарной книги “Серебряная ложка”. Это немного непривычное ризотто – оно готовится без добавления сливочного масла, а типичный пармезан здесь отсутствует, вместо него – моцарелла. За счёт этого, ризотто уже не такое жирное и тяжёлое, но все так же очень сытное и кремовое. Что ещё раз доказывает, что главное в ризотто – это правильный рис.
Ингредиенты:
- 1 средний баклажан
- 750 мл овощного бульона
- 2 столовых ложки оливкового масла
- 1 зубчик чеснока
- 1 столовая ложка томатной пасты
- Щепотка сушёного орегано
- 175 г риса для ризотто
- 100 г моцареллы
- Соль и перец по вкусу
Как приготовить:
Нарежьте баклажан пластинами вдоль, посолите со всех сторон и оставьте на полчаса. Смойте соль и обсушите пластины баклажанов бумажными полотенцами. Нарежьте пластины кубиком.
Доведите бульон до лёгкого кипения и оставьте на небольшом огне. Разогрейте масло на сковороде на среднем огне, добавьте чеснок, обжарьте до слегка коричневого цвета и удалите из сковороды. Добавьте баклажаны, чуть освободите место на сковороде и выложите туда томатную пасту. Прогрейте томатную пасту минуту, затем смешайте с баклажанами и орегано. Готовьте несколько минут до мягкости баклажанов.
Сдвиньте массу в сторону и на освободившееся место высыпьте рис. Прогрейте рис, помешивая, в течение минуты. Смешайте его с баклажанами и добавьте половник горячего бульона. Готовьте рис на медленном огне, периодически помешивая и понемногу подливая бульон, пока он не закончится. Рис не должен плавать в бульоне и не должен пересыхать. На приготовление уйдет около 20 минут.
Тем временем, нарежьте мелким кубиком сыр. За пять минут до окончания приготовления, посолите и поперчите ризотто по вкусу, вмешайте моцареллу.
Приятного аппетита!
