Рис в Иране едят чуть ли не в каждый прием пищи. И он совершенно не надоедает, как не надоедает свежевыпеченный хлеб, например. Что уж там, после того как я вернулась из двухнедельного путешествия по Ирану, этот рис был первым блюдом, что я попыталась повторить на своей кухне.
Что же в нем такого особенного? Он совершенно не липкий, рисинка к рисинке, при этом очень ароматный, пористый и идеально впитывает в себя любой соус. На дне рисовой кастрюли во время готовки поджариваются хрустящие чипсы из картофеля (как в этом рецепте, чело́у) или из риса (кате́х). Эти чипсы называются тахдиг, “дно горшка” в переводе, и считаются самой вкусной частью блюда. А украшает все это солнечно-жёлтая шапочка риса, пропитанного шафраном.
Когда мы с мужем гостили у одной замечательной семейной пары из Исфахана, хозяйка попросила меня угадать, сколько обычно готовится рис челоу, который она как раз подавала на стол вместе местным йогуртом дуг, ароматнейшей курочкой и баклажанами в кислом соусе из зелёного винограда. Я, естественно, не угадала – готовят такой рис непривычно долго! Но в этом и секрет его идеальности и непохожести на простой варёный рис.
У меня повторить рис челоу получилось только с третьего раза. Время от времени я готовлю его вот уже три года, дело это неторопливое и не на каждый день (хотя иранки, вот, не сдаются). Можно сказать, я на этом рисе уже собаку съела и знаю все подводные камни.
Самый важная вещь, без которой ничего не получится и не получалось у меня в первые разы – это правильная посуда. У неё должно быть толстое дно и достаточно высокие стенки. В принципе, челоу можно приготовить и в сотейнике с толстым дном, но это не так удобно. Самый классный рис у меня получался в алюминиевом казане.
Почитайте рецепт, хитростей в нем немало! Возможно, точно такой же рис вы не станете готовить постоянно, но позаимствовать у иранцев определенные приемы точно стоит! Кстати, один из вариантов упрощения этого рецепта – это рис катех. Просто уберите картофель и шафран, а отваренный аль денте рис выкладывайте в кастрюлю прямо на разогретое масло. Остальные шаги точно такие же. Тахдиг получится рисовый, это тоже очень вкусно!
Ингредиенты:
- Нужное количество длиннозерного риса
- 1 картофелина
- Соль (чайная ложка на стакан риса)
- Щепотка шафрана
- Несколько кубиков льда или стакан холодной воды
- Масло для жарки
Как приготовить:
Замочите промытый рис в теплой воде с солью на 2 часа перед готовкой. Картофелину очистите и нарежьте на тонкие кружочки – их должно хватить, чтобы покрыть дно кастрюли или сотейника, в котором будет готовиться рис. Шафран заварите в небольшом количестве кипятка или ледяной воды.
Заполните кастрюлю водой на две трети, доведите до кипения. Слейте воду из миски с рисом и отправьте рис в кипящую воду. Перемешайте рис не дав ему прилипнуть ко дну одним движением лопатки, дайте воде снова закипеть. Добавьте холодную воду или лёд, чтобы кипение снова прекратилось, слова одним движением перемешайте рис. Эти манипуляции заставят рисинки вытянуться в длину. Дайте воде закипеть снова. Когда вода закипит, рис будет аль денте – уже не твердым, но и не готовым до конца. Если рис аль денте – слейте воду через сито или дуршлаг.
Поставьте кастрюлю на огонь выше среднего. Добавьте пару ложек растительного масла и выложите по дну ломтики картофеля, посыпьте щепоткой соли. Когда картофель начнет поджариваться, выложите на него рис и сформируйте конус. Обратной стороной ложки слегка разпыхлите конус из риса, сделав в нем несколько отверстий. Накройте крышкой и через пять минут убавьте огонь на минимальный.
Тем временем, размешайте в стакане кипятка 3 столовых ложки растительного масла. Откройте крышку и полейте рис водой. Накройте кастрюлю полотенцем, чтобы оно впитывало испаряющуюся воду и накройте крышкой. Оставьте рис пропариваться на минимальном огне ещё 20 минут.
Перед подачей смешайте часть риса с заваренным шафраном. Правильно приготовленный рис будет очень пористым и небольшое количество жидкости впитает в себя без остатка. Подавайте рис вместе с картофельными чипсами со дна кастрюли на большом блюде, выложив шафрановую шапочку сверху.
Приятного аппетита!
