Сортов картофеля, на самом деле очень много, но главная характеристика, по которой они отличаются – это содержание крахмала. Давайте для начала разберемся, на что он влияет.
Крахмал запасается в клетках картофеля лейкопластами. При нагревании в процессе готовки, молекулы крахмала начинают поглощать больше воды, занимают все больший объём и в итоге рвут клеточные оболочки. Получается, если крахмала много, картофель теряет форму и разваливается во время готовки, а если мало, то нагревание его форму сильно не поменяет.
Вот вам пример: для приготовления испанской тортильи я нарезала низкокрахмалистый картофель практически прозрачными пластинками в миллиметр толщиной. После обжарки в масле и дальнейшего приготовления ни одна пластинка не сломалась, при этом картофель был полностью готов. Если бы я взяла крахмалистый картофель, он развалился бы очень быстро и я жарила бы что-то вроде пюре.
С другой стороны, именно из картошки с высоким содержанием крахмала получается лучшее пюре и картошка фри. У такой картошки приятная рыхлая текстура, и она отлично впитывает соусы и, к примеру, сливочное масло.
Как же понять в каком именно картофеле крахмала много, а в каком мало? На самом деле, со временем содержание крахмала в клубне меняется – сначала энергия запасается преимущественно в виде сахаров, которые постепенно и превращаются в крахмал. То есть, в “молодой” картошке крахмала меньше, чем в “старой”.
Вдобавок этому, есть специальные сорта с низким содержанием крахмала, обычно с красной шкуркой. Такая картошка обычно гладкая и с очень тонкой кожицей. И наоборот, крахмалистая картошка обычно с более толстой кожицей и глазками, обычно жёлтая.
Итак, резюмируем.
Картошка с низким содержанием крахмала:
- молодая или гладкая красная, часто не круглая, а какая-то кривая
- Подходит там, где нужно держать форму – картофельные салаты, варка . Будет держать форму в супе.
Крахмалистая картошка:
- Обычно жёлтая, с глазками и толстой шкуркой
- Подходит там, где важна рыхлая текстура и способность впитывать – пюре, картофель фри, запечённый и жареный картофель, драники.
Что-то среднее между теми двумя:
- На вид тоже что-то среднее
- Подойдет практически везде
Надеюсь, получилось понятно. Не делайте пюре из красной картошки и не варите в салаты старую жёлтую и будет вам кулинарное счастье.
