Уже полтора десятка итальянских рецептов написала, а из пасты тут только лазанья (про пиццу я вообще молчу). Надо исправляться!
Начнём с основы основ – свежей самодельной пасты. Это не так уж долго и страшно, сейчас всё расскажу! Во-первых яичное тесто для пасты – это исключительно просто, его можно приготовить заранее, а то и вообще заморозить впрок. Оно податливое, не липкое и довольно просто раскатывается, а если есть паста-машинка, то это вообще дело пары минут. А во-вторых, свежая паста варится буквально 2-3 минуты до состояния аль денте, что вполне компенсирует время раскатки (особенно машинкой) по сравнению с варкой сухой пасты. Ну, и в-третьих, свежая паста – это совершенно другой продукт с более богатым вкусом. При промышленной заготовке сухой пасты ее подвергают очень высоким температурам при сушке, что бесследно, конечно, не проходит.
Если для приготовления сухой пасты используется мука из твердых сортов пшеницы, то с мягкой всё с точностью до наоборот – на нее идёт мука из мягких сортов как можно более тонкого помола, в идеале – с показателем 00. Сухая паста готовится из муки и воды, а свежая – из муки и яиц. Так что, это действительно два совершенно разных продукта.
Я поделюсь с вами рецептом свежей пасты из, наверное, главной итальянской кулинарной книги – “Серебряная ложка”. По мне, совершенно идеальные пропорции и технология, учитывающая все нюансы. Вдобавок к рецепту есть советы о хранении – о них из личного опыта ничего сказать не могу, предпочитаю готовить пасту на раз. Но советы всё же переведу.
Итак, свежеприготовленную пасту “Серебряная ложка” рекомендует опустить в кипящую воду на 30 секунд, затем промыть холодной водой, дать стечь воде и приправить небольшим количеством оливкового масла. В таком виде пасту можно хранить в холодильнике или заморозить. Для приготовления её нужно будет дополнительно отварить в подсоленной воде 1-2 минуты.
Ингредиенты (4 порции):
- 200 г муки тонкого помола
- 2 яйца
- 1 желток
- 20 г соли для варки пасты (1 литр воды – 100 г пасты – 10 г соли)
Как приготовить:
Высыпьте муку горкой на рабочую поверхность. Сделайте колодец и добавьте в него яйца и желток, затем вымесите гладкое не липкое тесто. Руками вымешивать придется около 10 минут. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки (совсем по чуть-чуть), если, наоборот, сухое – смочите руки водой и продолжайте вымешивать. Готовое тесто оставьте отдыхать на час. Его также можно убрать в плёнке в холодильник и приготовить пасту в ближайшие сутки, или заморозить.
Припудрите рабочую поверхность мукой и выложите тесто. Слегка раскатайте тесто, сложите пополам или втрое и снова раскатайте, повторите этот шаг 3-4 раза. Если раскатываете тесто на машинке, используйте самый широкий ход. Затем постепенно раскатайте тесто до 0.8-1 мм толщиной (для феттуччини, паппарделле или листов лазаньи). Если раскатываете машинкой, прокатывайте лист пасты на каждом шаге регулятора по очереди до этой толщины (на итальянских машинках Marcato это 6-7 позиция).
Готовые листы пасты подвесьте ненадолго (минутку!) подсохнуть. Поэксперементируйте на небольшом кусочке теста – если сложить его пополам не прижимая, он больше не будет слипаться. По ощущениям лист пасты будет скорее похож на тонкую кожу. Долго пасту не сушите, она начнет трескаться. Если нарезаете пасту вручную, то этот шаг с подсушкой пропускайте, паста подсохнет, пока будете ее нарезать. На машинке этот шаг пропускать не надо, иначе паста слипнется, если сразу свернёте её в “гнёзда”.
Нарезанную пасту отваривайте сразу без промедления, в кипящей воде. Воду имеет смысл поставить, когда приступите к нарезке. Время варки пасты зависит от ее толщины, пробуйте на зубок. Вариться она будет быстро, буквально 2-3 минуты.
Приятного аппетита!
