خورشت فسنجان
Хорешт фесенджан – одно из самых популярных блюд в Иране. Последние пару дней Гугл-фото дразнит меня фотографиями двухлетней давности из Ирана, так что вот я и решила опубликовать рецепт моего самого любимого хорешта.
Познакомились мы с фесенджаном тогда же, два года назад в прекрасном городе Йезд. Была пятница, а в пятницу, мусульманский выходной, улицы города пустеют и почти все заведения закрываются. Мы с мужем ходили голодные вокруг да около городского центра и всё-таки нашли небольшое кафе, пускающее посетителей. Нас тогда явно тянуло на приключения, муж решил попробовать верблюжатину с нутом, а меня в меню больше заинтриговало красивое слово фесенджан.
Принесенный мне хорешт фесенджан красотой не отличался, впрочем верблюд выглядел не лучше. На рассыпчатый персидский рис была выложена коричневато-серая масса с тефтелями, и все это для красоты было присыпано зёрнами граната. Зато вкус был такой, что когда мы вернулись домой в Питер, я сразу понеслась готовить фесенджан сама.
Это очень простое и не требующее больших усилий блюдо, но как и многие другие персидские хорешты, требует длительного приготовления. Сочетание грецких орехов и гранатового соуса такое сильное, что традиционный для Ирана шафран здесь перестаёт играть ключевую роль и его можно опустить. Длительность приготовления в этом блюде очень важна – при долгом нагревании молотый грецкий орех высвобождает ароматные масла в соус.
Мясо можно использовать любое (кроме, конечно, свинины), но чаще всего берется мясо птицы, зачастую в виде тефтелек. Если будете готовить тефтели, не берите совсем постное мясо, иначе получится сухо.
За гранатовый соус я обычно беру азербайджанский наршараб – в конце концов, сам фесенджан родом из северной провинции Гилян, совсем недалеко от Азербайджана. Благо, наршараб продается сейчас практически в любом супермаркете в отделе соусов, у меня в ближайшей Пятерочке он есть. Но можно и гранатовый сок уварить до загущения.
И да, выглядит фесенджан не очень красиво, но вкус отлично все компенсирует. Да и с подачей всегда можно постараться что-то интересное изобрести. Мне вот такая придумалась.
Ингредиенты:
- 500 г мяса для тушения
- 500 г грецких орехов
- 6 столовых ложек гранатового соуса
- 2 средних луковицы
- Палочка корицы
- 1 чайная ложка куркумы
- Щепотка шафрана (опционально)
- 1/2 чайной ложки кардамона (опционально)
- Соль, перец по вкусу
- Сахар по вкусу (опционально)
- Масло для жарки
Как приготовить:
Хорошенько осмотрите орехи и удалите перегородки и частички скорлупы. Измельчите орехи в блендере, чтобы не осталось крупных частичек. Ещё раз проверьте орехи на перегородки и скорлупу.
Мелко нарежьте луковицу. Если хотите приготовить тефтели, то приправьте фарш солью и куркумой и добавьте натёртую на мелкой тёрке луковицу.
Разогрейте на сковороде немного масла на среднем огне и обжарьте до прозрачности лук. Затем добавьте орехи, перемешайте и убавьте огонь на минимальный. Добавьте пару стаканов воды, смешайте, накройте крышкой и оставьте томиться минимум на два часа. Чтобы ореховое масло быстрее высвобождалось, добавьте полстакана ледяной воды или кубиков льда в процессе (можно так сделать несколько раз, но следите, чтобы соус не стал слишком жидким).
Тем временем, обжарьте тефтели или кусочки мяса. Шафран растолките в пыль и залейте небольшим количеством кипятка на пять минут. Со временем на поверхности соуса вы увидите слой золотистого масла пару миллиметров толщиной. Добавьте к грецким орехам гранатовый соус, корицу, куркуму, шафран и соль. Дайте соусу потушиться ещё минимум час.
Пробуйте соус, поначалу в нем не будет заметен гранатовый вкус, он раскроется со временем. По необходимости, можно добавить ещё гранатового соуса, он делает цвет более насыщенным и коричневым. Если соус получается кисловатым, добавьте сахара по вкусу.
За полчаса до окончания приготовления добавьте в соус мясо и молотый кардамон. Подавайте с рисом. Готовый хорешт может быть сладким или кисловатым, по вашему вкусу. В разных регионах Ирана его тоже готовят по-разному.
Приятного аппетита!
