Шафран – ключевая пряность персидской кухни, нередко используемая и в других кухнях Ближнего востока и Средней Азии. Шафран – это рыльца цветков шафрана посевного (крокуса), растения, которое не встречается в дикой природе и размножается только с помощью человека и выращивается в основном на территории Ирана. Один цветок шафрана даёт всего 3 ниточки-рыльца, собирать эти ниточки механически просто невозможно, сбор шафрана – это кропотливый ручной труд, а потому, это самая дорогая в мире пряность.
Шафран имеет мощные аромат и красящие свойства. Как правило, в кулинарии он используется в малюсенькими щепотками, а потому дороговизна шафрана – это, на самом деле, не так уж и страшно. Давайте теперь разберемся, как же его выбирать.
Во-первых, не путайте настоящий шафран с имертинским (это лепестки бархатцев) и американским (цветки сафлора красильного). Отличить их можно по цвету – настоящий шафран кроваво-красный, без намека на желтизну или рыжину. Ничего плохого в других видах шафрана нет, имертинский широко используется в грузинской кухне, с обоими видами можно заваривать вкусные травяные чаи. Но по аромату и красящим свойствам настоящий шафран отличается от них как куркума отличается от засохшей в камень дешевой акварели примерно.
Итак, про цвет определились. Есть ещё один параметр, очень сильно влияющий на цену пряности – длина рылец. Думаю, покупая шафран не в Иране, особого разнообразия вы вряд ли обнаружите, в основном это будут обломки рылец несколько миллиметров длиной. Сейчас объясню, плохо это или нет.
Если вы зайдёте в лавку пряностей на иранском рынке, то увидите там безумный разброс цен на шафран. В больших бокалах-аквариумах будут лежать на виду шафрановые нити до 3-3.5 см длиной (это очень красиво!). Продавцы будут доставать оттуда шафран длинными пинцетами, складывать в красивые коробочки и продавать за совершенно заоблачные цены. А рядом будут висеть ряды небольших пакетиков в разы дешевле, там будут лежать обломки ниточек по полсантиметра максимум.
Если вы откроете любой рецепт персидской кухни, в котором есть шафран, то наверняка увидите там фразу “растолките шафран в пыль”. В общем, для кулинарных целей закупаться элитным шафраном смысла точно нет. Зачем же он тогда нужен?
Если вы что-то слышали про китайскую народную медицину, то представьте себе, что у персов есть что-то подобное, только облагороженное и причесанное самим Авиценной. Так вот, в персидской медицине самым “сильным” по свойствам шафраном считается самый длинный. Его, упаси боже, не готовят с тушеным мясом и не добавляют в тесто для печенек. С ним заваривают целебные чаи.
В общем, если вы не увлекаетесь зельеварением и не ищете эксклюзивных сувениров, то размер в вашем случае значения не имеет. Что касается цен – в Иране сейчас кулинарный шафран на рынке стоит 2.5 – 3 доллара за грамм. В России в интернет-магазинах, как я понимаю, цена начинается где-то от 350 рублей за грамм. Одного грамма шафрана хватит на несколько десятков блюд. И остерегайтесь рецептов (их поразительно много), где пишут, что вам понадобится один грамм шафрана или пол чайной ложки – это явный перебор, шафран будет горчить.
Не бойтесь шафрана и его цены, если с ним подружиться, он станет неотъемлемой частью вашей кухни и вас не разорит.
