Баклажаны по статистике самый популярный овощ на этом сайте, это уже одиннадцатый способ приготовления баклажанов. За рецептами баклажанов я обращалась и к греческой кухне, и к турецкой, и к итальянской, и к ливанской, и к китайской, и к индийской. И раз уж я решила разобраться с японской кухней, надо бы разведать рецепт баклажанов и там. А заодно расскажу вам самую важную вещь, которую нужно знать о японских сочетаниях продуктов.
Вообще, мне нравится японский подход к приготовлению овощей. Он как лёгкий макияж, чуть приукрашает, не меняя сути продукта. В качестве “косметики” выступают различные добавки, усиливающие эффект умами. Умами – слово японское. Умами, пятый вкус, впервые описал Икэда Кукунаэ в 1908 году. Что же такое умами?
Его также называют “мясным вкусом”. На нашем языке есть рецепторы, воспринимающие солёное, сладкое, горькое и кислое, но есть и рецепторы, воспринимающие этот пятый вкус. За этот вкус отвечают глутаматы. Они содержатся во многих (и очень вкусных!) продуктах, а особенно много их в спелых томатах, сыре пармезан, соевом соусе, водорослях, мясных бульонах, грибах, рыбе и морепродуктах.
Икэда Кукунаэ обнаружил, что именно глютамат в водорослях комбу, одном из ключевых продуктов японской кухни, дают вкус бульону даши. Бульон даши не был ни кислым, ни сладким, ни солёным, ни горьким, но вкус явно имел. Его учёный и назвал вкусом умами.
Позднее было обнаружено, что вкус даёт не столько сами глютаматы, сколько соединение глютаматов с особыми рибонуклеотидами. Например, рибонуклеотиды в грибах шиитаке и глютамат в бульоне даши вместе создают более яркий вкус умами, чем по отдельности. Отсюда и происходят самые вкусные сочетания продуктов во всех кухнях мира. Например, томаты с грибами и сыром – сплошное умами, ум отъесть можно.
“Умамными” продуктами ловко оперирует японская кухня. Всего столовая ложка соевого соуса и полторы ложки мирина на пару средних баклажанов? Поверьте, этого более чем достаточно, чтобы баклажаны стали вкуснее обычного. Вот такая у японцев косметика.
Ингредиенты:
- 0.5 кг баклажанов
- 1 столовая ложка белого кунжута
- 1 столовая ложка черного кунжута
- 1.5 столовых ложки мелко натёртого имбиря
- 1 столовая ложка соевого соуса
- 1.5 столовых ложки мирина
- 3 столовых ложки кунжутного масла
- 2 стебля зелёного лука
Как приготовить:
Нарежьте баклажаны кружочками толщиной 1 см. Мелко нарежьте зелёный лук. Разогрейте на огне чуть выше среднего кунжутное масло и выложите в один слой баклажаны и лук. Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте около семи минут до полной мягкости, перевернув баклажаны в процессе. На баклажанах должны появиться золотистые пятна.
Пока баклажаны готовятся, прогрейте на сухой сковороде на сильном огне кунжут до появления аромата. Высыпьте кунжут в ступку или миску и немного раздавите. Смешайте кунжут с имбирём, соевым соусом и мирином. Получившийся соус смешайте с готовыми баклажанами.
Подавайте баклажаны горячими или остывшими до комнатной температуры.
Приятного аппетита!
